#author("2018-09-02T19:13:36+09:00","","")
//[[いろいろな情報を公開しています]]
//
&size(20){&color(black){家で作る袋ラーメンをおいしくするにはどうしらいいの？？};};
～いろいろな調理方法を研究してみる～
-------
みんなの好きなラーメン。家でもよく食べることがあると思います。
そのラーメンをおいしく作る方法はあるのでしょうか？今回は、さまざまなラーメンの中から、乾麺を選んでおいしいラーメン作りにチャレンジしてみようと思います。
#contents();
* はじめに[#yff29d90]
最近のインスタントラーメンは研究に研究を重ねており、''説明書どおりに作れば間違いなく美味しく食べる事ができるように「設計」してあります。''
ですが、もっとおいしくなる方法があると思い研究するテーマとしました。
* いろいろな種類の袋ラーメン[#eb9195ab]
|名称|パッケージ|麺の種類|h
|ら王|&ref(./ら王パッケージ.png,25%);|ノンフライ麺|
|マルちゃん正麺|&ref(./マルちゃん正麺.jpg,50%);|ノンフライ麺|
|チャルメラ|&ref(./チャルメラパッケージ.png,50%); |油揚めん|
***麺の種類 [#fe044539]
大きく分けて２種類ああります。
|フライ麺|脂で揚げることによって水分を蒸発させた麺で、お湯を入れた時の待ち時間が少なくて済むというメリットがあります。|
|ノンフライ麺|熱風で麺の水分をゆっくり蒸発させて、乾燥させた麺です。より生麺に近い歯ごたえになります。|
マルちゃん正麺をゆで、食べ比べてみました。フライ麺は、ふかふかと柔らかくて歯切れがよく、ノンフライ麺はフライ麺よりのどごしがよく、歯ごたえもある印象。そしてマルちゃん正麺は、まさに生麺に近い、つるんとしたのどごしと適度な歯ごたえがありました。こんなにはっきりと違いが出るとは！
* スープ [#i600ba7e]
「濃いめの味が好みでお湯の量を減らしたいときは、まず規定の量のお湯で麺をゆでてから、
少し捨てるのがおすすめ。
規定の量は麺がおいしくゆであがるためにメーカーが計算し尽くした量なので、最初から減らすと、
麺がうまく回らずきれいにゆであがらなくなってしまいます」
もちろん、丼を温めておくことも忘れずに！ペットボトルの緑茶を使うと、上品な味に！
うま味には植物性のグルタミン酸、動物性のイノシン酸、キノコなどに含まれるグアニル酸の3つがあります。
袋麺のスープは、このどれかひとつのうま味をたすと急激においしくなるように計算されているそうです。
「たとえばグルタミン酸をたすために、こぶ茶を耳かき一杯入れるとうま味が増します。
ペットボトルのお茶をお湯と4：1の割合で入れてゆでると、緑茶のうま味成分であるテアニン酸のおかげで、
上品なおいしさになりますよ！
ここにさらにお肉を入れると、うま味成分の相乗効果で、5倍くらいうま味が増すのでぜひお試しを」。
このとき、具材を冷蔵庫から出してすぐ入れてしまうと、スープの温度が下がってしまうのでNG。
ラーメンをつくっている間に、電子レンジで軽く温めてください。
モヤシやキャベツなどの野菜をのせるとき、味つけして炒めたりすると塩分が気になるという人にはこんなワザが。
切った野菜に付属のスープを小さじ2分の1ほどかけ、電子レンジで1分ほど温めたものをラーメンに乗せれば、
塩分を増やさず楽しめます。
**スープの種類について調べてみる [#d39bdf57]
***粉末スープだけのインスタントラーメンがある理由 [#e6eaab15]
そもそもラーメンには脂がつきものです。あの脂とコクのあるスープがラーメンの特徴ですよね。
では、なんで粉末スープだけのインスタントラーメンがあるのが疑問に思うのではないでしょうか？
その理由は、実はもともとインスタント麺はフライ麺と呼ばれる揚げ麺を利用して開発されたからです。いちど茹でたり蒸した麺を揚げることで水分を飛ばし、保存性を良くしたのですね。
なので油は麺に含まれています。ですので粉末スープだけでも脂分を補えることができるので、それでそこそこ美味しいラーメンを作ることができるというわけですね。
***液体スープが添付される理由 [#m9bb4a51]
粉末スープだけでもそれなりに美味しいのですが、粉末スープは残念ながら粉末なので香り成分があまりありません。なので、美味しいラーメンを作るために、粉末スープとは別に液体スープを添付するという方法が開発されたわけです。また液体スープであれば、本来の動物性のスープの脂を入れることができますので、より本格的なラーメンを作ることができるわけですね。
またインスタント麺の黎明期は、保存性の高い容器を開発することが難しかったため、液体を長期間保存することができなかったため粉末スープが多様されたとも言われています。 技術的に液体スープを長期間常温で保存できるようになったということもあるのでしょうね。
そして、液体スープが重宝されるのはノンフライ麺がより多く発売されるようになってからです。ノンフライ麺はフライ麺とは異なり油で揚げていないので麺に脂分がありません。なのでラーメンに必要な脂分はどうしてもスープで補う必要があります。そのためにはどうしても液体スープを添付する必要があったというわけですね。
***粉末スープと液体スープが別々にある理由 [#c3b9b11f]
これは液体スープはコストが高いことが最も大きな問題であるようです。
例えば液体スープの中にも粉末スープを溶かし込むことはできるよですが、それですとより大きなスープになるためコストが高くなってしまうようですね。なのでチルド麺などの価格の高いラーメンには液体スープだけのラーメンもありますが、安価な製品では粉末でスープのベースの味わいを再現し、液体スープでより香り高いスープを演出するというように調整しているようですね。
***液体スープが後入れの理由 [#ma7e22e0]
よくインスタントラーメンでは、「お召し上がり直前にお入れください」というスープがあります。特に液体スープに多いですね。液体スープが後入れの理由にはいくつかあるようです。
一つは液体スープを最初から入れてしまうと液体スープの脂分が麺にまとわりついて、その部分の麺がお湯をはじいて戻りにくくなり、ムラになってしまうからだそうです。
二つ目は最初から液体スープを入れると加熱されるため香り成分が飛んでしまうということのようです。なので、より香り成分がたくさんある液体スープは後から入れたほうがいいというわけですね。
このため、液体スープは後から入れるというカップ麺が多いようですね。
***粉末スープを最初に入れる理由 [#a2e1f31c]
それではなぜ粉末スープを最初に入れるのでしょうか？これは粉末スープの混ぜやすさや溶けやすさと関係しているようです。
インスタントラーメンの特性上、乾燥した麺にお湯をかけて戻すというような調理になります。麺は時間ごとに水を吸ってもどっていくわけですが、そうするとお湯そのものは少なくなります。その状態で粉末スープをいれるとダマになってしまうというわけですね。なので、麺が戻りきる前、お湯が多いときに粉末スープを入れたほうが混ざりやすいということです。そのために、粉末スープは最初から入れたほうがいいようです。
* 標準的な作り方[#f34d060a]
実習編として、マルちゃん正麺を作ってみようと思います。
** 実践編 マルちゃん正麺の “おいしい” 作り方 [#hf2bbfa4]
いきなりだが種明かしをしてしまおう。同社の推奨する「マルちゃん正麺のおいしい作り方」は4つのポイントが存在する。
その1： 水量をきっちり量る
その2： ゆで時間（3分）を正確に計る （マルちゃん正麺はフレーバーによってゆで時間が異なります）
その3： 具を入れるタイミングを間違えない
その4： 開始1分は麺をほぐさず、1分経ったら1回だけひっくり返して少しほぐす（これが一番重要！）
③については、麺を入れてから具を投入するとお湯の温度が下がってしまうため「先にゆでておく」のが正解らしい。そして一番重要なのが④で、1分間麺を放置することで圧倒的に美味しくなるというのだ。
実はこれ、科学的な裏付けがある。「マルちゃん正麺」のような生の麺をそのまま乾燥させるタイプは、工場では「乾燥」させるだけで、一般的な袋麺にある「蒸す」工程がない。家でゆでる時に初めて麺のデンプンのアルファ化（糊化）が起こるため、その前に箸でほぐしてしまうと麺の表面が擦れてなめらかさが失われたり、麺が切れることがあるようだ。
* 実験編 [#j2cd3c21]
今回は、めちゃくちゃ簡単にインスタントラーメンを美味しくつくる6つのコツを紹介したい。
何かの具を入れたり、ごま油を入れたりといったアレンジをすることもなく、簡単にできる。
ちょっとしたひと手間で、インスタントラーメンがグッと美味しく出来上がるよ！
** ①麺とスープを別々に作る 最も基本的で効果的なのがコレ。 [#p6f28a9a]
+ 麺とスープを別々に作ること。
鍋に麺とお湯を入れて、そこにスープの素まで入れちゃうのは、まさにインスタントではあるが、ひと手間かけて面とスープを別に作ることでインスタントラーメンがグッと美味しくなる。
''スープを作るときには麺の茹で汁を使わずに、きちんとスープ用の水を沸かそう！''
** ②お湯は多め、ゆで時間はきちんと守る [#q6c4e2ca]
パスタやうどんもそうだけど、多めのお湯で茹でた方が美味しく仕上がる。
麺が投入された時のお湯の温度低下も防げるし、麺から流れ出るデンプン質により麺がベトベトになることも、お湯が多い方が防げる。
また、ゆで時間もきちんと正確に測ろう。理想を言うならば、キッチンにはストップウオッチがひとつ欲しい。ラーメンによっては3分ではなく5分のものもあったりするので、袋の説明文を苦み走った文学に触れるように熟読し最適なゆで時間を知ろう。メーカーが考えに考えた答え、一番おいしく茹であがる時間がそれなのだから。
もちろん茹でている間は、片時もそこを離れてはいけない。
** ③麺を茹でるときに重曹を入れる [#bb38bd1c]
これは「ちょっとしたひと手間」の領域を超えるかもしれない程の面倒で手間のかかる裏ワザだ。
しかしやってみると、その効果に息を飲むだろう。
もともとラーメンのぷりぷり感は「かんすい」というモンゴル発祥の成分を使うことでつくられている。
このかんすいはあんまり売っていないが、同じような働きをするものに「重曹」がある。
重曹はベーキングパウダーとしてパンやお菓子作りにも使われる、どこのスーパーでも売っているなじみ深い食品添加物だ。
沸騰したお湯にスプーン一杯ほどの重曹を入れる。そしてそのお湯で乾麺を茹でる。茹で上がったらラーメン屋の店主の気分で、よ～くお湯を切る。すると乾麺がぷりっぷりの生麺のような仕上がりになるのだ。
もちろん、麺をゆでた時に使用したお湯は破棄する。間違っても重曹の入ったお湯をスープに使用してはいけないよ。
** ④器にお湯を入れておく [#n2360802]
これも簡単であるものの是非ともやってほしい、日本人的な奥ゆかしさのあるひと手間だ。
ラーメンに熱さというのは必要不可欠。温いラーメンなんて、
クリープを入れないコーヒーよりも最悪だ。
ラーメンを入れる器にちょっとだけお湯を入れておく。
それだけで器が温かくなり、スープを入れたときの温度低下を防げる。
スープ用に沸かしたお湯を事前に少し入れておくだけでいいだろう。
**⑤粉末スープはまず少量の常温水で溶かす [#pc639b9b]
もし付属のスープが「粉末タイプ」のものであるのなら、
是非ともやってほしい裏ワザ「粉末スープを水で溶かす」ってこと。
粉末スープにはでんぷん質が含まれていて、いきなり熱湯で溶かすと風味を損なう場合がある。
温めた器に粉末スープを投入。その後スプーン一杯程度の少量の常温水でもって溶かす。
そうすることで、粉末スープにまろやかさが加味されるのだ。
そして、ドロドロの濃いスープに、熱湯を注ぐというわけ。
**⑥お湯の分量はキッチリと！ [#q6a9d296]
ラーメンで最も大事なのは何か？
ラーメン屋さんが最もこだわるのは何か？
言うまでもなくスープだ。
インスタントラーメンだからといってスープをないがしろにしていないだろうか？
インスタントスープが最も輝くのは、お湯の分量を守った時である。
濃すぎでしょっぱい、薄すぎて味気ない…そんなスープだったら全てが台無しだ。
例えばきちんと300㏄の水をやかんに入れて沸騰させたとしても、蒸発してその量は減っている。
正しく測るにはちょっと多めに沸かしたお湯を、きちんと計量カップで測ってスープを作ることだ（火傷注意！）
最適な分量を守ることで、そのインスタントラーメンは今まで見せたことのなかった美しい姿を見せてくれる事だろう。
*実験からの考察 [#rb3efd20]
いろいろなメーカーから発売されているインスタントラーメンは種類によって、かやくを入れるタイミングや、麺のゆで時間などなど、様々な違いがある。
+''だいたいこんな感じで作る''で作ると、それ以上のおいしくならない。
目分量で作ると、いいかげんな感じになる。
+ひとつのなべになんでも入れない。
野菜、肉などもいれてしまって肝心の麺が....ということにならないようにする。
最高のインスタントラーメンを作るために、もう一度袋に書いてある説明を読んでみることをお勧めする。
*関連のページ [#u3ac153c]
[[インスタントラーメンの元祖>自由研究/インスタントラーメンの元祖]]
//
![[PukiWiki]](image/pukiwiki.png "[PukiWiki]")
